1\/2 kilo de arroz<\/li>\n<\/ul>\nPara el alioli<\/em><\/p>\n\n- 3 dientes de ajo hermosos<\/li>\n
- 1 pizca de sal gruesa (1\/2 cucharadita generosa)<\/li>\n
- Aceite de Oliva Virgen Extra (cuando m\u00e1s espeso y de campo mejor)<\/li>\n
- Unas gotas de lim\u00f3n.<\/li>\n<\/ul>\n
Preparaci\u00f3n:<\/p>\n
\n- Meter la morralla y las cabezas del pescado en unos 4 litros de agua mineral (importante si el agua de tu zona no es buena) a fuego vivo.<\/li>\n
- Limpiar bien las \u00f1oras, quitando todas las pepitas y dejarlas en trozos de unos 2 cent\u00edmetros.<\/li>\n
- Pelar bien 10 ajos<\/li>\n
- Fre\u00edr a fuego muy suave los ajos (curan la sart\u00e9n y el aceite) hasta que est\u00e9n doraditos.<\/li>\n
- Fre\u00edr las \u00f1oras en la misma sart\u00e9n a fuego tambi\u00e9n muy suave movi\u00e9ndolas muy delicadamente para que no se quemen. Si se queman las \u00f1oras, adios caldero.<\/li>\n
- Echar en el vaso de la turmix los ajos doraditos, la \u00f1ora rehidratada en el aceite y un par de cucharones del fumet que estamos haciendo con el pescado. Triturar muy muy bien y a\u00f1ad\u00edrselo al caldo de pescado. Tradicionalmente esto se hace en el mortero pero con la turmix te ahorras media hora de trabajo y queda igual.<\/li>\n
- Rallar el tomate y en la misma sarten que vamos utilizando, a\u00f1adir el tomate y fre\u00edrlo muy bien hasta que est\u00e9 muy bien pochado. A\u00f1ad\u00edrselo a la olla.<\/li>\n<\/ul>\n
Ahora tenemos que dejar cociendo el fumet de pescado, sac\u00e1ndole el jugo a todos los ingredientes que hemos echado durante 1 hora u hora media, hasta que lo veas consistente.<\/p>\n
C\u00f3mo tenemos ahora un rato ocioso, es el momento de hacer el alioli que se toma su tiempo y su mimo, pero que no tiene absolutamente nada que ver con esa mayonesa con huevo que te ponen ahora en todas partes.<\/span><\/p>\nEn un mortero de cer\u00e1mica pon en el fondo la sal. Pela los ajos machac\u00e1ndolos con la hoja plana de un cuchillo y \u00e9chalos al mortero. Ten a mano 1\/2 litro largo de aceite de oliva, mejor en un porr\u00f3n porque hay que echarlo gotita a gotita. Tampoco est\u00e1 de m\u00e1s tener a mano una cervecita bien fr\u00eda \ud83d\ude09<\/span><\/p>\nUna vez que tienes tus ajos y tu sal, te pones el mortero en el regazo y empiezas a majar (machacar lo que hay en el mortero) a buen ritmo, hasta que se haga una pasta espesa, sin fibras ni restos de ajo (la sal gruesa ayuda a machacar el ajo porque son como piedrecitas). Cuando ya lo tienes como una pasta, echas una gota de aceite y sigues majando, cuando est\u00e9 unido, otra gota de aceite y vuelves a majar muy bien y as\u00ed sucesivamente hasta que eso te empiece a tomar una consistencia de mayonesa (aunque translucida y verdosa por el aceite). En ese momento le echas unas 5 \u00f3 6 gotas de zumo de lim\u00f3n y vuelves a majar con cuidado. Cuando ya lo tienes bien amalgamado ya no hace falta que majes a cada gota de aceite basta con dar vueltas a la mano del mortero, siempre en la misma direcci\u00f3n y amalgamar bien entre gota y gota de aceite. Puedes probarlo y rectificar de sal o de lim\u00f3n.<\/p>\n
Este ajoaceite no guarda ning\u00fan parecido con lo que hoy por hoy te ponen en la mayor\u00eda de los restaurantes. Tiene un sabor muy fuerte, con lo que una peque\u00f1a cantidad ser\u00e1 suficiente para cada comensal (luego te aficionas y te acabas echando medio mortero y reba\u00f1\u00e1ndolo con pan, que ya nos conocemos). Cuando puedes poner la mano de mortero de pie en el alioli y no se mueve ya tienes el alioli.<\/p>\n
Terminado el alioli, lo metes en la nevera par que se refresque y c\u00f3mo todav\u00eda te queda un buen rato para que est\u00e9 el fumet, aprovechas para poner la mesa, tomarte un aperitivo (suave que el plato es muy contundente) y tomarte una cervecita.<\/p>\n
\n- Una vez que est\u00e9 el caldo, lo cuelas bien con el chino o el colador de malla fina, estrujando un poco el pescado para que suelte toda su sustancia. Te aseguras de que en la olla no queda resto alguno de espinas o de miguitas de \u00f1oras y pones el fumet de nuevo a hervir.<\/li>\n
- Cuando rompa la ebullici\u00f3n echas el pescado en rodajas que ten\u00edamos reservado, lo dejas hervir exactamente 4 minutos y lo sacas del caldo a una fuente.<\/li>\n<\/ul>\n
\n- Vuelves a colar el caldo bien colado y para medio arroz, pones litro y medio de caldo en una olla a hervir (el resto del caldo lo reservamos por si necesitamos m\u00e1s l\u00edquido y para hacernos otro caldero m\u00e1s adelante).<\/li>\n<\/ul>\n
\n- Una vez que el caldo est\u00e9 de nuevo hirviendo al chup chup (aclara el cocinero que eso quiere decir que no pare de hacer chup chup), vamos que est\u00e9 burbujeante sin llegar a hervir a borbotones.<\/li>\n
- Echas el arroz en el caldo para que se cocine aproximadamente durante 20 minutos, removi\u00e9ndolo de vez en cuando y a\u00f1adiendo m\u00e1s caldo si hace falta (poco a poco por el borde sin que deje de hervir).<\/li>\n<\/ul>\n
Es importante aclarar que el caldero del mar menor es como un risoto, hay que mover el arroz para que suelte su almid\u00f3n, un poco como en el arroz con leche. As\u00ed que cada poquito hay que remover pasando el cuchar\u00f3n por el fondo de la olla, evitando as\u00ed adem\u00e1s que se peque el arroz.<\/p>\n
\n- Al cabo de 15 o 20 minutos, el arroz habr\u00e1 soltado su almid\u00f3n y el caldo habr\u00e1 tomado una consistencia m\u00e1s opaca y espesa, ese es el momento de sacar el caldero del fuego y dejarlo reposar destapado. En el momento de sacarlo a reposar, el arroz debe estar muy caldoso todav\u00eda con el caldo casi medio cent\u00edmetro por encima del arroz.<\/li>\n
- Hay que dejarlo reposar 5 o 10 minutos hasta que el arroz absorba bien el caldo y la consistencia se \u201cgelatinice\u201d. Puedes aprovechar para abrir el vino, sacar el ajoaceite a la mesa y limpiar las mollas del pescado que tenemos reservado.<\/li>\n<\/ul>\n
Tradicionalmente en el caldero, se sirve primero el arroz con el ajoaceite y despu\u00e9s el pescado regado con un poquito de lo que queda del caldo. Pero, en mi experiencia, cuando sirves as\u00ed el caldero, la gente se pone morada de arroz y luego el pescado con ese aspecto tan feo, con la piel y las espinas y esa salsa poco consistente no resulta apetecible y nadie se come el pescado. Y es una pena porque la dorada y el m\u00fajol de la enca\u00f1izada son un manjar exquisito y car\u00edsimo y es una pena que acabe en la basura.<\/p>\n
Por eso yo me tomo la molestia de limpiar el pescado, quit\u00e1ndole la piel y las espinas (salen pr\u00e1cticamente solos) y servir todo a la vez en dos fuentes: en una el arroz y en otra las mollitas del pescado. En medio pones un buen mortero de ajoaceite y a comer.<\/p>\n
Si lo sirves de esta manera, ver\u00e1s que ya no se te volver\u00e1 a quedar el pescado del caldero en la mesa. Este pescadito limpito, justo en su punto con el ajoaceite, est\u00e1 de \u00f3rdago y la gente se lanza a por \u00e9l.<\/p>\n
Que lo disfrut\u00e9is!<\/p>\n
PD: Gracias Vicente por prepararnos un caldero de \u00f3rdago y adem\u00e1s, pasarnos la receta centenaria de tu abuelo. Creo que somos muchos los que te la vamos a agradecer.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
Buenas tardes. Aqu\u00ed os dejo una receta artesanal de c\u00f3mo hacer un caldero murciano y no perecer en el intento.\u00a0 \u00c9sta parece que es de 1.906 y est\u00e1 ubicada en Los Alc\u00e1zares del Mar Menor, seg\u00fan nos cuenta en su blog (https:\/\/marmenor.wordpress.com\/2007\/08\/24\/caldero-receta-de-los-alcazares\/) nuestro amigo \u00abtomatoma\u00bb. Gracias por ilustrarnos.\u00a0 Y gracias\u2026<\/p>\n
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